Kamu di sini. Meskipun saya membayangkan sebagian besar dari Anda berhati-hati untuk menghindari sisa makanan pribadi, postingan ini menjelaskan bagaimana barang yang sering kita buang saat menyiapkan makanan dapat digunakan dalam resep. Dan merupakan hal yang cerdas untuk menjadikan restoran sebagai garda depan dalam praktik ini, karena mereka sering kali membuang banyak bahan sebagaimana adanya. Di sini, restoran berfungsi sebagai pusat pelatihan, yang tidak hanya membantu menyebarkan filosofi memasak optimal mereka dan menciptakan komunitas, namun pada tingkat biasa, namun kemungkinan besar akan meningkatkan visibilitas dan popularitas restoran-restoran tersebut.
Namun, pendekatan seperti di bawah ini mengasumsikan adanya waktu untuk memasak, dibandingkan dengan persiapan makanan yang sangat minim. Alasan utama orang Amerika makan begitu banyak makanan cepat saji adalah karena keterbatasan waktu. Dengan kata lain, pelatihan semacam ini sangat berharga baik dari sudut pandang anggaran maupun kesehatan planet…..bagi mereka yang mampu memanfaatkannya.
Adeli Llanos tiba di Dapur Komunitas Virgen del Rosario di Lima, Peru, saat cahaya pagi musim panas yang lembut masih menyinari ruangan. Bersama juru masak lainnya, dia mulai membersihkan fasilitas sebelum menyiapkan menu makan siang.
Pada hari itu, dia membantu memasak locro de zapallo – hidangan tradisional yang terbuat dari labu dan sayuran lainnya – dengan telur goreng, serta sup rumahan, menggunakan teknik yang dia pelajari dalam sesi pelatihan yang telah membantu mengurangi jumlah makanan yang terbuang sebagai limbah.
Sesi pelatihan diselenggarakan oleh sebuah organisasi bernama CCORI (diucapkan “hori”), yang berasal dari kata Quechua yang berarti “emas,” yang mencerminkan bagaimana organisasi tersebut memandang makanan di seluruh bagiannya: sebagai sesuatu yang berharga.
Didirikan oleh insinyur Anyell Sanmiguel dan koki peneliti Palmiro Ocampo, CCORI mempromosikan keberlanjutan pangan melalui memasak secara optimal, sebuah metodologi yang melatih masyarakat dalam teknik kuliner yang memungkinkan untuk menggunakan semua makanan – mengawetkannya, mendaur ulangnya, dan memberi nilai tambah pada semua bagiannya.
Misalnya, pelatihan ini menyoroti nilai gizi kulit jeruk – seperti lemon, jeruk mandarin, dan jeruk – dan bagaimana kulit tersebut dapat diolah dan digunakan dalam berbagai masakan.
“Sungguh mengejutkan saat menyadari betapa banyak yang kita buang. Melihat bahwa setiap produk yang Anda beli di pasar bermanfaat – mulai dari biji, daging buah, hingga kulitnya, semuanya – sungguh mengasyikkan,” kata Llanos, berbicara dalam bahasa Spanyol seperti semua orang yang diwawancarai untuk cerita ini.
Peru, meskipun merupakan sumber keanekaragaman hayati pangan yang luar biasa, adalah negara Amerika Latin dengan tingkat kerawanan pangan tertinggi dan negara dengan lebih dari 50% sampah organik – termasuk makanan – dibuang. Secara global, diperkirakan hampir sepertiga makanan berakhir di sampah.
Pembusukan makanan berkontribusi terhadap emisi metana yang menghangatkan atmosfer dan mendorong perubahan iklim. Meskipun kehilangan pangan terjadi di seluruh rantai pasokan, dapur adalah salah satu tempat di mana tindakan individu dapat membantu.
Adeli Llanos mengajar kelas memasak. (Kredit gambar: Adeli Llanos)
Di dapur umum yang bekerja sama dengan CCORI, kata “sampah” tidak lagi digunakan untuk menyebut makanan. Mereka melakukan segala yang mungkin untuk mengurangi masalah ini sambil juga membantu memberi makan komunitas mereka.
“Memasak lebih banyak dengan lebih sedikit adalah apa yang kami cari. Pelatihan ini sangat membantu kami dalam menggunakan produk 100%,” kata Llanos, yang juga fasilitator lokakarya di CCORI.
Dia berkata bahwa dia menerima tanggapan positif dari pengunjung ketika dia menyiapkan salad menggunakan kulit sayur dan membuat minuman dari kulit buah – bagian dari makanan yang tidak dia gunakan sebelumnya.
“Saya merasa bangga dengan apa yang kami lakukan dan apa yang kami ajarkan,” kata Anita Clemente, juru masak di La Amistad Community Kitchen yang juga memimpin sesi pelatihan. “Sungguh membuat saya bersemangat bisa melangkah maju dan berbagi ilmu, dulu saya adalah orang yang tidak bisa berbicara di depan umum.”
Kedua perempuan tersebut dilatih melalui program Cocinas Bondados atau Kind Kitchens dari CCORI, yang telah melatih lebih dari 300 perempuan di lebih dari 20 dapur umum di Lima. Melalui berbagi teknik kuliner dan pengetahuan leluhur, gastronomi, dan ilmiah, CCORI telah berhasil mengurangi kehilangan makanan di dapur – tempat yang hampir selalu berada di ujung rantai pasokan.
Nilai Makanan Utuh
Menu Cocina Óptima CCORI (Kredit gambar: Luis Alexis Rodríguez Cruz)Ketika saya mengunjungi Lima pada musim panas tahun 2025, saya pergi makan siang di restoran CCORI yang baru saja dibuka. Saya menyantap hidangan yang dibuat menggunakan seluruh bagian brokoli, menampilkan kuntum dan pucuk di atasnya dengan daun renyah, lautan sayuran, dan tekstur di atas dasar krim yang terbuat dari tangkai. Saya juga menikmati hidangan yang terbuat dari bahan pengawet, termasuk biji buah dan kulit sayur yang digunakan dalam masakan lainnya.
“Pesan yang ingin kami sampaikan kepada masyarakat adalah bahwa makanan memiliki nilai di setiap bagiannya. Nilai tersebut ditunjukkan dengan mengubahnya menjadi sesuatu yang lezat – karena mekanisme harus bekerja untuk menyampaikan pesan tersebut,” kata Palmiro Ocampo. “Dengan menggunakan setiap bagian, Anda terhindar dari pemborosan karena setiap bagian merupakan bahan tambahan, dan produk itu sendiri merupakan resep lengkap yang dapat dibuat dari satu bahan.”
Saat dia dan tim CCORI pergi ke Dapur Komunitas La Amistad untuk memberikan lokakarya, Clemente awalnya mengira lokakarya tersebut akan menjadi kelas tradisional berbasis resep.
“Ketika mereka mulai menjelaskan bagaimana mereka menggunakan kulit makanan dan bagaimana nutrisi yang kita buang ke sampah benar-benar dapat menyehatkan kita – bagaimana kita dapat memanfaatkannya – itu sangat mengesankan bagi saya,” kata Clemente. “Karena ketika kami pergi ke pasar dan membeli sayuran, mereka menimbang segalanya – Anda membayarnya, mengupasnya, dan sebagainya. Dan apa yang kami lakukan? Kami pergi ke dapur, mengupasnya, membuang biji dan kulitnya, lalu membuangnya. Dan apa yang kami buang? Uang,” katanya.
Banyak resep dan pengetahuan yang dibagikan dalam lokakarya ini tersedia dalam dua buku resep berbahasa Spanyol yang diterbitkan secara online.
Lokakarya ini telah membantu peserta mengenali peran mereka dalam sistem pangan.
“Kadang-kadang konsumen hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil dalam cara mengendalikan hal-hal tersebut, namun kendali yang dapat Anda lakukan sebagai konsumen akhir adalah pada cara Anda menangani makanan,” kata Sanmiguel. “Pada akhirnya, ini adalah salah satu tahap yang paling penting, karena energi, tanah, dan air telah digunakan agar makanan bisa sampai ke tangan Anda. Pada tahap akhir inilah kita benar-benar harus menghormati makanan yang telah sampai ke tangan kita.”
Pertukaran Pengetahuan Memperkuat Jaringan Dukungan
Selain sebagai sumber pendapatan, restoran ini juga menjadi wadah inspirasi dan pembelajaran bagi tim CCORI. Proses baru terus dikembangkan di sana dan kemudian dibawa ke dapur lainnya. Namun pertukaran ini tidak bersifat satu arah, karena juru masak dari dapur umum juga pergi ke CCORI untuk memberikan demonstrasi dan mengikuti sesi pelatihan bersama tim restoran.
“Saya sangat menghormati mereka,” kata Ocampo, yang sebelum bekerja penuh waktu di CCORI, telah membangun kariernya di dunia kuliner Peru. “Dinamika yang sangat indah terjadi. Anda mungkin memiliki seorang juru masak dari Le Cordon Bleu, misalnya, yang telah bekerja di berbagai restoran mewah dan sekarang bekerja di CCORI dan kemudian bertemu Adeli Llanos, yang mengetahui hal-hal yang tidak dia ketahui, terlepas dari semua pengalamannya.”
Ruang untuk Perubahan
Restoran CCORI juga mendorong restoran lain di kota untuk memperhatikan pengurangan jumlah makanan yang berakhir di sampah. Yang lain telah bergabung untuk berkolaborasi dan mendukung program organisasi. Pada tahun 2025, mereka bahkan melatih tim di restoran Gustu di La Paz, Bolivia, dalam pembuatan program serupa.
“Mimpinya adalah kita tidak perlu menyebutnya memasak ‘optimal’ – bahwa akan ada perubahan paradigma,” kata Ocampo.
