Oleh Lambert Strether dari Corrente
Ini adalah minggu penggalangan dana Kapitalisme Telanjang. 201 donor telah berinvestasi dalam upaya kami memerangi korupsi dan perilaku predator, khususnya di bidang keuangan. Silakan bergabung dengan kami dan berpartisipasi melalui halaman donasi kami, yang menunjukkan cara memberi melalui cek, kartu kredit, kartu debit, PayPal, Clover, atau Wise. Baca tentang alasan kami melakukan penggalangan dana ini, apa yang telah kami capai pada tahun lalu, dan tujuan kami saat ini, memperkuat infrastruktur TI kami.
Setiap orang yang Anda temui sedang berperang dalam pertempuran yang tidak Anda ketahui sama sekali. Bersikaplah yang baik. Selalu. –Apokrif, dikaitkan dengan Robin Williams
Minggu ini adalah minggu yang sangat serius di Naked Capitalism, jadi saya pikir saya akan mengubah keadaan dan menyajikan kepada Anda, para pembaca, sebuah amuse-bouche, semacam postingan blog jadul di mana saya memulai tanpa mengetahui di mana saya akan berakhir.
Bukan untuk mengejutkan masakan ibuku, tapi itu adalah gaya Amerika dari majalah wanita tahun 1950-an (meatloaf, krim kacang polong, jello): terencana, bergizi, merata, tapi bukan masakan. Saya belajar makan di usia lanjut, di usia pertengahan 30-an, di Montreal, tempat saya datang untuk konferensi TeX di McGill — saya adalah penerbit desktop beberapa karier yang lalu — dan ketika program hari itu berakhir, saya berjalan turun menyusuri Mountain menuju jalan Ste Catherine, dan berjalan ke sebuah restoran steak secara acak, karena kupikir aku akan mentraktir diriku sendiri.
Restoran steaknya adalah Alouette Steak House. Ruangan yang hangat itu penuh dengan kaum borjuis provinsi yang solid, yang sedang makan. Dari menu — secara eksotis dalam bahasa Prancis (tipe besar) dan Inggris (tipe kecil) — saya memilih steak au poivre dengan frites, escargot untuk hidangan pembuka, dan satu botol anggur merah anggur (mengingat ruangan, “Saya akan mendapatkan apa yang mereka makan”). Udara di luar terasa segar; di dalam, jendelanya beruap. Koki gemuk, dengan toque putihnya, memanggang steak di atas panggangan yang berputar, mungkin untuk kecepatan. Roti, anggur, dan escargot tiba; Saya belum pernah menemukan piring dengan bentuk setengah bola untuk menampung siput, yang berbau bawang putin, direndam dalam minyak, dan tidak bisa dikatakan keras. Saya memolesnya, merendam bawang putih dan minyak dengan roti, dan memotong minyak dan bawang putih dengan seteguk anggur. Steaknya tiba, ditaburi merica, diolesi saus krim. Saya menggergaji sebongkah….
Seluruh mulutku senang. Seluruh tubuhku bahagia. Saya tidak tahu mengapa hal ini tidak pernah terjadi sebelumnya, namun hal ini memang terjadi. Seperti yang Anda lihat, ini adalah momen madeleine bagi saya. Bourdain sebenarnya adalah seorang penulis makanan, tidak seperti saya dan jauh lebih baik, dan inilah momen madeleine-nya, yang terjadi padanya ketika dia jauh lebih muda daripada saya saat itu. Dari Kitchen Confidential (2000), hlm.18-19:
Kami sudah menghabiskan Brie dan baguette serta menenggak Evian, tapi aku masih lapar, dan dengan khasnya aku berkata begitu. Monsieur Saint-Jour, ketika mendengar hal ini—seolah menantang penumpang Amerikanya—bertanya dengan aksen Girondaisnya yang kental, apakah ada di antara kami yang mau mencoba tiram.
Orang tua saya ragu-ragu. Saya ragu mereka akan menyadari bahwa mereka mungkin harus memakan salah satu makanan mentah dan berlendir yang saat ini kami temui. Adikku tersentak ketakutan.
Namun aku, pada saat yang paling membanggakan di masa mudaku, berdiri dengan cerdas, menyeringai menantang, dan mengajukan diri untuk menjadi yang pertama.
Dan dalam momen manis yang tak terlupakan dalam sejarah pribadi saya, satu momen yang masih lebih hidup bagi saya dibandingkan momen-momen ‘pertama’ lainnya yang terjadi setelahnya—pertama kali bersama, hari pertama di sekolah menengah, buku pertama yang diterbitkan, atau hal lainnya—saya mencapai kemuliaan. Monsieur Saint-Jour memberi isyarat kepada saya untuk berjalan ke tepi pantai, di mana dia membungkuk, mengulurkan tangan hingga kepalanya hampir menghilang di bawah air, dan muncul sambil memegang seekor tiram bertatahkan lumpur, besar dan bentuknya tidak beraturan, di tangannya yang kasar dan seperti cakar. Dengan pisau tiram yang gemuk dan penuh karat, dia membuka benda itu dan menyerahkannya kepadaku, semua orang kini menonton, adik laki-lakiku menjauh dari benda yang berkilau dan tampak seksual itu, masih meneteskan air dan hampir hidup.
Aku mengambilnya dengan tanganku, mengembalikan cangkangnya ke dalam mulutku seperti yang diinstruksikan oleh Monsieur Saint-Jour yang sekarang berseri-seri, dan dengan satu gigitan dan menyeruput, melahapnya. Rasanya seperti air laut. . . dari air garam dan daging. . . dan entah bagaimana. . . masa depan.
Segalanya berbeda sekarang. Semuanya.
Saya tidak hanya selamat—saya juga menikmatinya.
Aku tahu, ini adalah keajaiban yang selama ini hanya kusadari secara samar-samar dan dengki. Saya terpikat. Kekecewaan orang tuaku, ekspresi rasa muak dan keheranan adik lelakiku yang tak terkendali hanya memperkuat perasaan bahwa aku, entah bagaimana, telah menjadi seorang laki-laki. Aku pernah berpetualang, mencicipi buah terlarang, dan segala sesuatu yang terjadi selanjutnya dalam hidupku—makanan, pengejaran yang panjang dan sering kali bodoh dan merusak diri sendiri untuk hal berikutnya, apakah itu narkoba atau seks atau sensasi baru lainnya—semuanya akan terjadi. berasal dari saat ini.
Saya telah belajar sesuatu. Secara visual, naluri, spiritual—bahkan dalam cara yang kecil dan prekursif, secara seksual—dan tidak ada jalan untuk kembali. Jin sudah keluar dari botol. Kehidupan saya sebagai juru masak, dan sebagai koki, telah dimulai.
Makanan memiliki kekuatan.
Itu bisa menginspirasi, mencengangkan, mengejutkan, menggairahkan, menyenangkan dan mengesankan. Ia memiliki kekuatan untuk menyenangkan saya. . . dan lainnya. Ini adalah informasi yang berharga.
Saya sedang makan dalam kemegahan tersendiri, dan hanya merasakan estetika saja; bukan kekuasaan, seperti yang dilakukan Bourdain (baik atau buruk). Sayangnya, Alouette Steak House sudah tidak ada lagi:
Hilang seperti banyak hal lainnya di pusat kota. Saya pindah ke restoran-restoran yang lebih mewah, meskipun menurut saya pada saat itu koki selebriti bukanlah sesuatu yang penting; semuanya masih polos, masih soal makanan. Saya menemukan menu pencicipan, tujuh menu potongan kecil yang lezat, dan menu yang menggunakan bahan-bahan tertentu seperti “sayuran Monsieur Fortier,” yang sangat enak, karena lokal! Saya mendukung sebuah peternakan! (Faktanya, salah satu makanan terbaik yang pernah saya makan adalah di kota asal saya di Maine, tempat juru masak membuat makan malam Slow Food, semuanya dari bahan-bahan lokal (jadi kota mana pun bisa melakukannya)). Saya juga belajar untuk mencela praktik Amerika yang mengelilingi sepotong besar daging dengan sisinya; pada saat itu, setidaknya di Montreal, daging dan sayuran sama pentingnya di piring, dan dirancang untuk saling melengkapi dan menguatkan.
Jika direnungkan, membaca ulang pengalaman saya sendiri di Montreal, saya melihat bahwa dengan “roti… tiba”, saya telah memuja roti tersebut dan menjadikannya sebagai agen aktif; sebenarnya, seorang pelayan membawakanku makanan. Membawa kita ke salah satu dari banyak refleksi Bourdain tentang staf. Sekali lagi dari Kitchen Confidential, hal 208-209:
Saya kira itu adalah momen bersejarah.
[Steven] muncul mencari posisi tumis, temannya yang lebih merosot lagi Adam Real-Last-Name-Unknown di belakangnya….
Saat Steven dan Adam berada di dapur bersama, aku tidak bisa memalingkan muka sedetik pun. Mereka hiperaktif dan destruktif, dua kelinci Energizer jahat yang, ketika mereka tidak bertengkar dan saling melempar makanan, sepertinya selalu menghindar dari dapur untuk berbagai keperluan kriminal. Mereka berisik, mesum, dan selalu ingin tahu—Steven tidak bisa melihat ke meja tanpa mengobrak-abrik isinya; mereka melontarkan lelucon praktis, dan membangun jaringan rekan kerja yang berpikiran sama. Beberapa minggu setelah dia tiba, Steven sudah menghubungkan seluruh klub dari atas ke bawah: petugas kantor akan memberitahunya berapa gaji yang diterima semua orang, petugas keamanan akan memberinya potongan obat apa pun yang mereka sita di depan pintu, dan para teknisi biarkan dia bermain dengan komputer…. Pemeliharaan memberinya bagian dari barang hilang dan ditemukan serta membagi sisa barang rampasan dari acara promosi—tas bingkisan berisi kosmetik, CD, T-shirt, jaket bomber, jam tangan, dll.; kepala pemeliharaan bahkan memberi Steven kunci ke kantor bekas di lantai tiga Supper Club yang terbengkalai, ruang penyimpanan petugas kebersihan tua yang, tanpa sepengetahuan manajemen, telah diubah menjadi tempat rekreasi berkarpet, berperabotan dan didekorasi sepenuhnya, lengkap dengan telepon yang berfungsi. . Itu adalah ruang yang cocok untuk pertemuan kecil, transaksi narkoba, dan pembangunan kerajaan. [The room] telah dirapikan dengan sisa-sisa karpet dan perabotan yang dicuri dari Hotel Edison yang bersebelahan. Karena ruangan itu terletak di tangga belakang yang dipenuhi sampah, di belakang ruang ganti yang berbau busuk, di lorong yang gelap dan gelap tempat penyimpanan barang pecah belah, pihak manajemen tidak pernah berkunjung—dan seorang pemuda bisa merasa aman jika mengetahui bahwa bisnis gelap apa pun yang dia lakukan, tidak peduli seberapa keras, sulit diatur, atau kejamnya, dia tidak akan diganggu.
Tapi anak laki-laki itu bisa memasak.
Jenis politik kantor yang lezat yang saya pelajari di bawah bimbingan ayah saya…
* * *
Kitchen Confidential membuat Bourdain menjadi selebriti dan kemudian menjadi bintang TV, tapi saya akan melewatkan semua itu dan menyajikan tiga klip video pendek yang menunjukkan betapa dia menyukai makanan (dan makanan lezat yang bisa dimakan penduduk setempat, tanpa banyak uang, tidak seperti menu pencicipan saya yang berlebihan dan berharga). Dari San Francisco, Swan Oyster House:
“Semua hal bagus itu. Otak, dan lemak….”
Dari Camden, New Jersey, tempat Donkey:
“Sungguh!” Bourdain setelah mengetahui steak keju ini disajikan di atas Kaiser roll tak ternilai harganya.
Dari Vietnam, gerobak makanan:
“Semua hal yang saya butuhkan untuk kebahagiaan.”
Saya pikir faktor umum dalam semua video ini adalah rasa hormat Bourdain terhadap orang-orang yang membuat makanan, yang menanamkan Rahasia Dapur, meskipun ada bagian yang mirip dengan keberanian Hunter Thompson yang saya kutip tentang politik kantor. Izinkan saya mengutip Chris Arnade, yang dalam kolomnya (dan bukunya) tentang berjalan di dunia, sepertinya mengikuti sang master, Bourdain:
Saat berjalan selama dua minggu di Lima, saya makan banyak ceviche, dan banyak minum Pilsen Callao (maaf, Pilsen lebih enak daripada Cusqueña yang lebih terkenal, dan lebih murah).
Karena semua orang di Lima sibuk, karena kota ini belum diambil alih oleh waralaba, Anda bisa makan di ratusan tempat, masing-masing sedikit berbeda. Stand, kios, gerobak, dan etalase toko semuanya menyajikan makanan, semuanya dibuat pada hari itu, atau malam sebelumnya.
Waralaba menurunkan risiko dari apa yang Anda makan, namun dengan menurunkan kualitas. Meskipun Anda tahu apa yang akan Anda dapatkan, itu akan menjadi biasa-biasa saja.
Itu juga menghancurkan yang transenden. Mencuri dari Walter Benjamin dan “Karya Seni di Era Reproduksi Mekanis” miliknya, menyiapkan hamburger Anda dalam hitungan menit dari rantai akan menghilangkan aura apa pun dalam membuat dan memakan makanan.
Hal ini tidak terjadi jika Anda berada satu kaki jauhnya dari tiga wanita yang sedang membuat ceviche dengan ikan dari dua penjual ikan di sebuah kios.
Semuanya merasa sangat bangga melakukannya. Martabat kerja adalah ungkapan yang terlalu sering digunakan, namun makna yang muncul dari membuat sesuatu yang istimewa, meskipun “hanya” ceviche, atau Aguadito De Pollo, adalah hal yang nyata.
Jadi saya lebih suka mengambil risiko mengalami beberapa momen buruk, untuk menemukan momen yang benar-benar agung, dan dengan cara yang kecil, menangkap sebagian dari aura itu. Saya juga lebih suka memberikan uang saya kepada orang-orang yang melakukan penciptaan.
Saya yakin Bourdain akan setuju dengan hal ini, begitu pula saya!
* * *
Saya salah dalam memimpin. Kita semua tahu di mana kita akan berakhir, nanti, bukannya lebih cepat. Sedihnya, Anthony Bourdain bunuh diri, hal yang aneh bagi seseorang yang begitu bersemangat (terutama saat makan, seperti yang ditampilkan dalam video). Selebriti itu buruk bagi manusia; kekayaan buruk bagi manusia; tetapi kita tidak dan tidak dapat mengetahui pertempuran internal apa yang sedang dihadapi Bourdain, tidak peduli seberapa sering kita mencoba menganalisis hal-hal misterius melalui gosip (bagaimanapun juga, sebagian besar hal dalam hidup yang penting adalah hal-hal yang misterius). Dengan Lambert Strether karya James saya akan mengatakan: “Hiduplah semampu Anda. Adalah suatu kesalahan untuk tidak melakukannya.” Jadi makanlah sebaik mungkin, hormati pekerja yang menciptakan makanan yang Anda makan, dan berusahalah bersikap baik.
LAMPIRAN Rebusan Makanan Laut
Karena klip ini terkenal, inilah Bourdain yang terlalu menyederhanakan Collaterized Debt Obligations (CDOs) dalam The Big Short. Buku yang mengerikan, film yang mengerikan (setidaknya bagi orang awam finansial):
Untuk penjelasan langsung tentang CDO, lihat Yves di sini pada tahun 2010 untuk penjelasan teknis yang benar dari seorang ahli. Dikatakan, “Ini bukan ikan tua, ini adalah hal yang benar-benar baru! Dan bagian terbaiknya adalah mereka memakan halibut yang berumur tiga hari” tampaknya berlaku dalam perekonomian kita yang terfinanalisasi, dan tidak hanya pada produk keuangan. Misalnya, seseorang mungkin menganggap set pelatihan AI sebagai sup makanan laut.
